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最近，一件不大不小的事儿在“标准圈”内外引起了广泛关注和热议——天津煎饼馃子出标准了。

就“标准圈”而言，出现新标准的频率就如同央视固定节目里的新闻，每日必定有几条，地方小吃出标准也不是第一次，遍布大街的沙县小吃、重庆小面都曾有过类似的尝试，但是却不曾见哪一个地方小吃在出标准、探寻标准化发展的过程中上过这么多次的微博热搜，引起如此多的关注和讨论，即便是“五毛零食”的“鼻祖”辣条在出标准的时候也未受到过如此的待遇。

《天津地方传统名吃 制作加工技术规范 天津煎饼馃子》团体标准正式发布后，《标准生活》记者当即联系到天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会会长宋冠鸣来聊一聊 “天津煎饼馃子制作工艺标准规范化”的话题。

记者刚说明来意，宋会长便已顺口的接过话题，可见宋会长就这个话题早已“酝酿”好了“腹稿”，估计是被闻风而动的多家媒体锻炼出来的。

情怀和敬畏是煎饼馃子制定标准的初衷

“我自己就是天津人，从小穿梭在大街小巷的煎饼摊子间，天津有句话是‘最好吃的煎饼馃子永远在我家楼下’。当然我也一样，对于煎饼馃子有情怀，就好像北京人心中的炸酱面，这是一种图腾，一种标志，一种流淌在血液里的情愫，但是市场上很多煎饼馃子制作方法不正宗，添加的配料也五花八门，煎饼馃子变成了可以‘夹一切’的大饼。制定这个标准主要有两个原因，一是让制作正宗煎饼馃子的这套流程可以传承下去，另外一个原因就是外来务工人员变多，制作和售卖煎饼馃子是一种比较容易上手的谋生手段，给他们一个规范的文本参考对他们也是有好处的。”谈及天津煎饼馃子标准编制的初衷，宋会长还笑着补充一句，“可能是到一定年纪了，对于传统的东西会有一种敬畏感，觉得自己应该承担起这份传统的传承和发扬”。

规则与创新 它们从来就不是对立面

“小时候物质比较匮乏，煎饼馃子算是高档一类的食物，十天半月吃一次，现在物质条件变好，就感觉没有以前好吃了，与之前相比现在会更加注重煎饼馃子的口味”，宋会长告诉记者，隐匿在天津街边巷口的小摊和推车俨然就是一个煎饼江湖，加海参的，加牛肉的，撒虾皮的，加各种神奇秘制酱料的，手磨纯绿豆面的、紫米面的、玉米面的……各家都有秘而不宣的“独门绝招”，然而，这也是导致消费者对“食物是否是满足卫生要求”存疑的原因之一。

针对于立标准会不会影响小吃创新发展的问题，宋会长说为天津煎饼馃子立标准与天津煎饼馃子创新是没有冲突的，标准更多是在技术方面做规范，对于煎饼馃子而言，既要保持传统，也要与时俱进。只要符合原料的投料、制作工艺、卫生与食品安全四个方面的要求，就算是正宗的煎饼馃子，在制定标准的同时，他们也充分尊重各家“秘方”，避免“千家一味”。

天津煎饼馃子在发展推广传承的过程中，必然会迎合地方口味，然后逐渐地方化，这是一个事物发展的规律。1989年由中国食品出版社出版发行的《天津传统食品》一书中有这样的描述：目前，北京市街头也出现了天津风味的煎饼馃子。正本清源，天津茶汤是在明末由北京传入，但北京的煎饼馃子，一定是由天津引进的。所以不管是从地方到地方发展而言，还是从上一辈传到下一辈，都是一个在不断适应，不断迎合的过程，天津煎饼馃子立标准就是尽可能把正宗的“做法”保留下来，有一个文本章程不至于让这些传统的工艺消失。很多网友对于小吃标准化持一种不赞成的态度，觉得小吃为什么要制定标准，但实际上地方小吃是一种文化，它代表的是一个城市，不管是从制作工艺还是口味，它都有自己历史和发展轨迹，是一种 “文化遗产”，宋会长还透露，接下来有为煎饼馃子建立博物馆的计划。

追根溯源 标准制定期间妙趣横生

在参与制定这个标准之前，宋会长是个“行外人”，在参与制定的过程中，慢慢地对“标准”“标准化”有了更清晰的理解。宋会长说，“煎饼馃子”还是“煎饼果子”？这个问题在制定过程中印象最为深刻，通过大量的查阅和访问，终于在泛黄的史料中确定了“guo”使用的字眼，1929年的大公报给出了答案——煎饼馃子。

另外一个比较深刻就是关于天津煎饼馃子的英文翻译，《公共服务领域英文译写规范》实施之前，我们所见到的英文翻译是令人啼笑皆非。天津煎饼馃子也不例外，也有各种奇葩的翻译，经过调查最终还是将煎饼馃子翻译成chinese savoury crepe，即“中式的甜味或辣味的薄饼”最为合适，让人一目了然。

为了更好的为天津煎饼馃子树立品牌，还出一首了“煎饼馃子”“主题曲”。

豆面摊成煎饼

鸡蛋色儿金黄

抹上面酱红辣酱

撒上葱花扑鼻香

铛圆面好刮开大

葱多酱甜卷上长

现炸的果子酥又脆

民间小吃大名堂

呲啦一声摊出国际范儿的高大上

吧嗒一卷卷出接地气儿的不寻常

……

一口天津腔唱出了天津人对煎饼馃子的热忱，虽然就是简单的葱花、油条、薄脆、但是排列组合起来，就是一道传遍大江南北，令人魂牵梦萦的家乡味道。

作为游客如何去寻找正宗口味的地方小吃，宋会长也给出了建议，参考官方推荐，每个城市都会有保护本地小吃的相关措施，就天津煎饼馃子而言，通过匿名评分评出了十个比较正宗的店家，可作为游客吃煎饼果子的参考选择。

转自中国标准化